Carré de veau

Mise en place et préparation: env. 20 min
Faire mariner: env. 12 h
Griller: env. 90 min
Recette pour: 8 personnes
personne: 346 kcal, lip 21 g, glu 6 g, pro 22 g

Ingrédients

Marinade
1 citron non traité, zeste râpé et jus
5 cs d' huile
2 cs de miel de fleurs
un peu  de poivre du moulin
env. 2 kg de carré de veau (de 8 côtelettes)
3 cc de sel

Préparation

1 Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade, réserver la moitié à couvert au frais.
2 Mettre la viande dans un sachet de congélation, ajouter le reste de marinade, faire sortir l’air, fermer le sachet en serrant bien autour de la viande. Malaxer le tout délicatement, jusqu’à ce que la viande soit uniformément enrobée de marinade. Laisser macérer env. 12 heures au réfrigérateur.
3 Sortir la viande env. 2 heures avant cuisson, essuyer l’excédent de marinade, saler la viande.
Gril au charbon de bois: poser le carré sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Saisir env. 15 min à couvert sur toutes les faces au-dessus de fortes braises, planter le thermomètre à viande. Poursuivre la cuisson 1 à 1 1/2 heure sur feu doux, pour atteindre une température à coeur de 70 à 75°C. Tourner la viande 1 ou 2 fois et la badigeonner avec la marinade réservée. Oter du gril, laisser reposer env. 10 min à couvert avant de découper.
Gril électrique ou à gaz: saisir la viande env. 15 min à couvert sur toutes les faces, sur puissance maximum (env. 240°C). Poursuivre la cuisson 1 à 1 1/2 heure à couvert sur faible puissance (env. 150°C).
Au four: saisir le carré env. 15 min dans une braisière, dans la moitié inférieure du four préchauffé à 240°C (uniquement chaleur voûte ou gril). Baisser la chaleur à 180°C (voûte et sole), poursuivre la cuisson 1 à 1 1/4 heure en retournant de temps en temps.
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