Millefeuilles de tartare-sushi

Comment c'est fait:

• Mettre le riz avec l’eau dans une casserole, porter à ébullition, baisser le feu, faire cuire env. 10 min à couvert sur feu doux, laisser gonfler env. 15 min sur la plaque éteinte, sans jamais soulever le couvercle. Mettre le riz dans un bol, démêler les grains à la fourchette.
• Chips de riz: mixer 3 c. s. de riz (env. 15 g) avec l’eau. Fouetter le blanc en neige avec le sel, incorporer avec le sésame noir. Déposer en 8 portions sur une plaque chemisée de papier cuisson, étaler finement, parsemer d’un peu de fleur de sel.
• Cuisson: env. 15 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. Retirer les chips, décoller du papier cuisson, laisser refroidir sur une grille.
• Faire chauffer le vinaigre avec le sel et le sucre en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser le liquide chaud en filet sur le reste du riz, mélanger délicatement à la fourchette, incorporer le sésame.
• Mélanger avocat, mangue et jus de citron vert. Poser un emporte-pièce (Ø env. 7 cm) sur une assiette, y déposer 0.25 du riz, tasser légèrement. Répartir dessus 0.25 de la masse à l’avocat. Mélanger la viande avec l’huile et la fleur de sel, en répartir 0.25, tasser légèrement, ôter l’emportepièce. Procéder de même pour les autres millefeuilles.