Pommes frites
Croustillantes et dorées – ainsi se présentent les frites parfaites.
Comment c'est fait:
- Peler les pommes de terre, couper en bâtonnets uniformes d’env. 1 cm d’épaisseur. Rincer sous l’eau froide, éponger très soigneusement sur un linge ou du papier absorbant.
- Préfriture: remplir une cocotte sans revêtement d’huile à mi-hauteur, chauffer à 160°C. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à friture. Préfrire les pommes de terre env. 3 min par portion (en 5 ou 6 portions), elles ne doivent pas prendre couleur. Retirer avec une écumoire, égoutter sur une grille recouverte de papier absorbant, laisser refroidir.
- Friture: chauffer l’huile à 175°C, frire les pommes de terre préfrites env. 3 min par portion jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retirer avec une écumoire, égoutter sur une grille recouverte d’un nouveau papier absorbant, réserver au chaud dans le four. Glisser le manche d’une spatule en bois pour garder la porte entrouverte; les frites resteront ainsi croustillantes.
- Saler, servir sans attendre.
Informations supplémentaires
- Remarque: les pommes de terre crues ne doivent pas chauffer trop fortement, sinon il se forme de l’acrylamide, une substance nocive. Il faut toujours d’abord les préfrire à 160°C, les égoutter, puis les frire encore un instant à 175°C.
- Suggestion: saupoudrer les frites de 1 c.c. de curry ou de paprika.
Notations
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