Braiser: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie braiser?

Braiser signifie cuire un morceau de viande saisi, à couvert, dans un peu de liquide et à feu doux. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient dure. Les plats braisés peuvent être préparés au four ou sur la cuisinière.

Quels morceaux de viande conviennent au braisage?

Les plats braisés ont toujours figuré au menu, même en période d’austérité, car ils peuvent se faire avec des morceaux moins tendres de gibier, de volaille, d’agneau, voire de mouton. Les grands classiques sont:

• Veau: épaule, poitrine, cou et jarrets
• Bœuf: train de côtes, épaule, cuisse et aiguillette
• Porc: jarrets et palette
• Agneau: gigot, palette

Chaque boucher se fait un plaisir de conseiller les débutantes et les débutants.

Avantages du braisage

Le braisage permet de cuire la viande et les légumes de manière particulièrement douce. 

La cuisson longue et douce permet de rendre même les viandes les plus dures tendres et juteuses. C'est pourquoi cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux viandes moins tendres et bon marché.

En faisant revenir la viande, on obtient des arômes grillés qui sont également conservés dans le jus de cuisson. Le liquide ajouté se fait réduire pendant le braisage et se transforme en une sauce veloutée. 

Le braisage est également pratique lorsque vous attendez des invités. Une fois le couvercle posé sur la casserole, la viande braisera pendant une plus longue période, ce qui vous laissera du temps pour d'autres activités.

Braiser pas à pas

1 - Préparation

Sortez la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant de la faire revenir. Si elle est braisée au four, préchauffez le four à 180 °C.

2 - Faire revenir la viande

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, faire revenir la viande par portions sur toutes les faces à feu vif pendant env. 5 minutes. Retirer, saler et poivrer. Baisser le feu, éponger la graisse avec du papier absorbant.

3 - Déglacer les sucs

Ajouter le liquide (par ex. vin, bière, cidre doux et/ou bouillon), baisser à ébullition, réduire le feu.

4 - Braiser

Ajouter à nouveau la viande, braiser à couvert soit sur la cuisinière, soit au milieu du four préchauffé (voir «Temps de braisage»). Vérifier le liquide de temps en temps, en rajouter éventuellement. Retourner de temps en temps les gros morceaux de viande ou les arroser de liquide.

Conseils et astuces pour braiser

• Pas trop froid: sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure avant de la faire rôtir, et laissez-la prendre la température ambiante afin de pouvoir compter sur les temps de cuisson et de braisage.

• Le bon vin: prenez du vin rouge pour les viandes rouges et du vin blanc pour les viandes blanches.

• Attention aux produits laitiers: Ne remuez les produits laitiers comme la crème ou la demi-crème acidulée dans la sauce que bien à peine avant de la présenter, et laissez-la bien chauffer; elle ne doit plus bouillir.

• Préparation: Les plats mijotés se préparent bien à l'avance. Faites-le porter à ébullition avant de le servir chaud et laissez-le bien chauffer. N'ajoutez les produits laitiers qu'à ce moment-là.

Quelles casseroles et braisières choisir?

FAQ - questions fréquemment posées

Faut-il saler la viande avant ou après l'avoir rôtie ?  

Il est souvent question de savoir si saler la viande avant de la rôtir est judicieux, le sel ayant la réputation d'extraire le jus de la viande. Certes, un léger écoulement de liquide peut se produire, mais il est minime et la viande a tendance à réabsorber ce jus perdu après quelques heures. Si le temps vous manque, il est alors préférable de saler la viande une fois rôtie. Concernant les morceaux plus fins tels que les escalopes ou l'émincé, leur grande surface les rend susceptibles de perdre davantage de jus lorsqu'ils sont salés préalablement ; il est donc recommandé de les saler après cuisson.

Peut-on braiser toutes les viandes?  

Non, toutes les viandes ne sont pas égales face au braisage. Les morceaux moins prestigieux, tels que les blanquettes, les jarrets ou encore les morceaux choisis pour les rôtis et le poulet, s'y prêtent merveilleusement bien. En revanche, les pièces plus nobles tendent à devenir dures et sèches.

Pourquoi la viande bon marché s'attendrit-elle lors du braisage?  

Les morceaux moins coûteux proviennent souvent des parties de l'animal les plus sollicitées, ce qui engendre une concentration de tissu conjonctif et de collagène. Ce dernier, en fondant lentement à basse température lors du braisage, se transforme en gélatine, conférant ainsi à la viande une texture incroyablement tendre.

Pourquoi les casseroles en fonte sont-elles particulièrement adaptées au braisage?  

La fonte, par ses propriétés uniques d'absorption et de répartition homogène de la chaleur, s'avère être le matériau par excellence pour les cuissons prolongées. Elle assure une répartition uniforme de la chaleur, permettant à la viande de cuire de manière égale.

Qu'est-ce qui est mieux : braiser au four ou sur la cuisinière?

Que vous optiez pour la cuisinière ou le four ne change pas fondamentalement le résultat final, ni le temps de cuisson. Cependant, pour les pièces de viande plus volumineuses, le four est préférable, libérant ainsi de l'espace sur votre cuisinière pour préparer les accompagnements. Le four a l'avantage de diffuser une chaleur enveloppante et constante, favorisant une cuisson plus homogène.

La sauce est devenue fine, comment puis-je l'épaissir?  

Si après le braisage, vous trouvez votre sauce trop fluide, plusieurs méthodes peuvent y remédier.

• Saupoudrer un peu de farine (env. 2 c. à s. pour 1 kg de viande) sur les gros morceaux avant de les faire revenir, ou sur les petits pendant la cuisson, permettra à la sauce de s'épaissir légèrement.
• Incorporer progressivement des morceaux de beurre froid au liquide de braisage, en veillant à ce que la sauce ne se remette pas à bouillir, est une autre technique efficace.
• En fin de cuisson, ajouter de la maïzena, de la maïzena express ou de la demi-crème à sauce finira par donner à votre sauce la consistance désirée.

Texte: Erica Angelone
25 mars 2024