Griller - Modes de cuisson en bref
Griller consiste à cuire sur ou devant une grille chauffée par de l’énergie électrique, du gaz ou du charbon de bois. Les morceaux de viande épais (p.ex. gigot, rôti roulé) peuvent être enfilés sur une broche tournante. Les petits morceaux de viande, de volaille, de poisson et de légumes peuvent aussi être grillés à la poêle.
Méthode directe
La pièce à rôtir est placée sur la grille chaude directement au-dessus de la braise ou des serpentins électriques, ou des pierres de lave ou de céramique, chauffés au gaz ou à l’électricité, c.-à-d. par chaleur rayonnante directe. Convient pour: toutes les petites pièces de viande avec un temps de cuisson maximal d’env. 30 minutes. Rôtir la viande sur la braise à chaleur vive à moyenne.
Méthode indirecte
La pièce à griller n’est pas placée directement au-dessus de la braise, mais à côté (gril-boule) ou devant (broche). Le rayonnement indirect de la chaleur est plus fort que dans la méthode directe, car, comme dans un four, la chaleur est réfléchie. Toutefois le temps de cuisson est un peu plus long. Vu que l’humidité ne peut presque pas s’échapper à cause du couvercle, la viande reste très juteuse. La graisse ne coule pas directement dans la braise, mais est recueillie dans une lèchefrite. Convient pour: grandes pièces à durée de cuisson prolongée et viande grasse.
Températures à cœur
-
Bœuf
Moins la viande cède à la pression des doigts, plus elle est cuite.
45 à 50°C (bleu)
50 à 55°C (saignant)
55 à 60°C (à point)
70°C (bien cuit) -
Veau
Le jus de viande est rosé.
65 à 70°C -
Porc et poulet
Le jus de viande est clair.
Porc: 70 à 75°C
Poulet: 70 à 75°C -
Agneau et canard
Le jus de viande est de rosé à clair.
Agneau: 55 à 60°C (à point)
Canard: env. 65°C (à point)
Pour les grandes pièces de viande, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur est indispensable. Après avoir saisi la viande, piquer ce dernier dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’éventuels os.
Sur la table ! Ces recettes de barbecue vous enthousiasmeront
Ustensiles requis
Une pince ou une spatule à grillade, des gants isolants, un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur, un plat avec couvercle (p.ex. en Pyrex), un pinceau pour la marinade, ainsi qu’une planche à découper, font partie de l’équipement de base. Les plats de cuisson antiadhésifs sont très pratiques pour la cuisson en douceur des légumes, du poisson et des fruits de mer. Dans les plats de gril à mailles fines, les aliments sont bien croustillants et développent un goût de grillade plus prononcé.
Nos bestseller de notre boutique de grillades
Trucs et astuces
- Conviennent bien pour les grillades: les morceaux de viande tendre bien persillée («marbrée»), la volaille, les poissons fermes, les crustacés, les légumes et les fruits.
- Le fait de mariner une pièce à griller empêche son dessèchement et lui donne une saveur supplémentaire.
- Sortir du réfrigérateur la viande env. 30 min avant de saisir, 1 heure pour les grandes pièces.
- Ne pas piquer ou entailler la viande durant la cuisson pour éviter que le jus ne sorte. Pour retourner, utiliser une pince ou une spatule à grillade.
- Après le rôtissage au gril, couvrir les grandes pièces d’une feuille d’alu et laisser reposer env. 10 min avant de trancher. Ainsi, la chaleur et le jus se répartissent uniformément.
Partager cet article